روشهاي نگهداري گوشت بدون خنك سازي

توليدات حيوانات جذاب و خوشمزه اند -غذاهاي حيواني وعده غذاي اصلي آمريكائيها را تشكيل مي دهد آنها تامين مي كنند از پروتئين كلي ،انرژي كلي ، ca ، و فسفرشان را و همچنين ميزان قابل ملاحظه اي از مواد معدني ديگر و ويتامين ها را از محصولات حيواني - مثلاً ويتامين B كه در منابع گياهي يافت نمي شود و ميزان آهن اين فرآورده ها (گوشت ) 2 برابر مقدار آن در گياهان است در حدود مقدار پروتئين در جهان تامين مي شود ازگياهان و از منابع حيواني سازمان ملل متحد گزارش داده است كه نياز به پروتئين حيواني در رژيم غذايي روزانه معادل كل نياز پروتئين است گياهان غلات به خصوص در مورد بعضي آنزيم هاي مثل ليزين داراي كمبود هستند و اسن كمبود بايد تامين شود با مصرف گوشت ،ماهي ،پروتئين تغليظ شده اما به زودي افراد درآمدهاي بالايي كسب مي كنند و به تدريج از نشاسته روي برمي گرداندند و از يك غذاي روزانه برپايه ي نشاسته به يك غذاي غني از پروتئين حيواني روي آورده اين اتفاق در كشورهايي مانند ايالات متحده آمريكا ،كانادا، نيوزلند،سوئد و ژاپن افتاده است .

پروتئين هاي حيواني ارزش بالاتري دارند نسبت به پروتئين هاي گياهي زيرا آنها هر آمينواسيد لازم براي رشد را دارا مي باشند بنابراين حيوانات بهبود مي بخشند كيفيت پروتئين را از طريق تبديل پروتئين گياهي به حيواني ارزش پروتئين حيواني زماني آشكار مي شود كه بدانيم 5/3 OZ پخته شده گوشت لخم هست معادل 1402 پخته شده لوبيا فتوسنتز و نشخوار كنندگان با مانند تيمي فراهم مي كنند هر اونس غذايي را كه ما مصرف مي كنيم و سهم بزرگي از ويتامين هاي Bكمپلكس و آمينواسيدهاي ضروري كه ما نياز داريم بدون وجود آنها ما نمي توانستيم زنده بمانيم .

در حال حاضر عادت و ذائقه قشر مصرف كننده تغيير كرده است و تقاضا براي مصرف گوشت لخم لذيذ و خوشمزه افزايش يافته است و همچنين مصرف فرآورده هاي گوشتي مانند سوسيس و كالباس در سالهاي اخير رشد خوبي داشته است اگر چه هنوز به مصرف استاندارد جهاني نرسيده ايم .

فرآوري گوشت :

وقتي بر روي گوشت فرآوري انجام شده باشد حقيقتاً جنبه شيمايي پيگمانهاي غذايي بسيار مهم است محصولات فرآوري گوشت خيلي زياد است يكي از مسائل مهم و قابل توجه در اين صنعت زنگ گوشت است .

تشكيل رنگ در گوشت معمولاً در درجه حرارت پختن بحراني و بالا تشكيل رنگ تا حدودي در گوشت فرآوري شده حفظ شده و همچنين بسته بندي گوشت فرآوري بسيار مهم است گوشت به دليل 5 هدف اصلي بسته بندي مي شود :

1- محافظت محصول از آلودگي به باكتري و ديگر آلودگي ها

2- كند كردن ئ به تاخير انداختن و يا جلوگيري نمودن از كاهش رطوبت

3- حفاظت محصول از تماس اكسيژن و نور

4- آسان كردن فرآوري (خردشده ،چرخ شده ، جدا شده از استخوان و چربي )

5- كمك به نگهداري در جاذبيت و مقبوليت

تا حال راههايي براي بسته بندي گوشت تازه ،نگهداري و انبارماني طولاني مدت وجود ندارد .

درسال 1899 نمان ثابت كرد رنگ صورتي گوشت فرآوري شده به علت وجود نيتريت بوده و از واكنش بين اسيد نيتريك با رنگدانه ي گوشت حاصل مي شود در سال 1978 به پيشنهاد كميته مواد افزودني و آلوده كننده ها حداكثر مجاز نيتريت و نيترات در انواع فرآورده هاي گوشتي اعلام شد كه اين مقدار براي سوسيس : نيتريت 50 ميلي گرم در كيلوگرم و نيترات 400 ميلي گرم در كيلوگرم .در استفاده از نيتريت و نيترات بايد دقت كرد چون مصرف زياده از حد باعث ضايعه كبدي مي شود - درهنگام فرآوري گوشت پيگمانهاي زيادي تشكيل ميشوندكه ان پيگمانها در دو واكنش آشكار مي شوند .

a - واكنش بيوشيميايي كه در آن نيتريت به اكسيد نيتريك تبديل شده و آهن هم به وضعيت فرو مي رود .

b- دناتوراسيون حرارتي گلوبين

چرخه تركيبات رنگي در گوشت تازه قابل برگشت بوده و فعال است گوشت تازه كه در معرض هوا قرار مي گيرد در سطح خود يك رنگ قرمز روشن را مي سازد كه ناشي از اكسي ميوگلوبين است بنابراين افزودن مواد گوناگون براي حفظ رنگ و طعم فرآورده هاي گوشتي بايد به اندازه و مجاز باشد و مواد گوناگون آن رعايت شود .

روش هاي نگهداري گوشت بدون خنك سازي (تبريد )

ميكروارگانيسم ها نمي توانند رشد كنند مگر اينكه رطوبت كافي ثابل دسترس داشته باشند براي آنها و خشك كردن گوشت تحت دما ورطوبت طبيعي با كمك جريان هوا و به كمك آفتاب قديمي ترين روش نگهداري مي باشد . (FAO- 1990) آب آزاد فرآورده هاي غذايي و e10 به جز آب باند شده توسط پروتئين ها كه آب فعال ناميده مي شود (aw) آب آزاد بخشي است كه مي تواند حركت كند و مانند بخار آب( آن محتواي كل رطوبت نيست ) آب فعال بدين صورت تعربف شده كه نسبت اندازه گيري شده فشار بخار آب در محصول به فشار اتمسفر بخار آب اشباع شده در دماي يكسان كمترين محتواي رطوبت لازم يا ضروري براي رشد انواع باكتريها همراه نوع موجود زنده است پايين ترين مقدار آب فعال براي باكتري ها 91% براي خمير ترش (خمير مايه ) هست 88% براي كپك 80% و براي باكتري مقاوم به شوري (هالوفيلميك) 77% مي باشد بنابراين براي حفظ و سالم ماندن غذا آب فعال بايد به زير اين سطوح برسد. گوشت ماهيچه تقريباً به هيچ صورتي نمي تواند خشك شود اما ضروريست قبل از اينكه چربيها فاسد شوند در طي و در مسير فرآيند خشك كردن قرار بگيرند.